فرض کنید بعد از یک روز سخت و خسته کننده به امید خوردن یک لقمه غذا به خانه آمده اید و می بینید که برنج سفت و زنده است. فرقی ندارد خودتان باعث سفت شدن برنج شده اید یا اینکه آشپز کس دیگری بوده است در هر صورت به احتمال زیاد در پخت برنج از آب و روغن کافی استفاده نشده.
شاید هم درب قابلمه باز مانده و برنج خوب دم نکشیده پس شما مانده اید و یک وعده غذای ناخوشایند و شکمی که حسابی صابونش زده اید و حالا فهمیده که خبری از غذای خوشمزه و خوش پخت نیست!
در چنین شرایطی می توانید با ترفندهای آشپزی مثلاً آب و روغن دادن به برنج یا ریختن آن در دو قابلمه جدا، یک پلوی خوشمزه و دان دان داشته باشید.
به چه برنجی برنج سفت شده می گویند؟
اگر بعد از پختن برنج سفید متوجه خشک و زنده بودن برنج شدید، اصطلاحاً برنج سفت شده است.
توجه داشته باشید یک چنین مشکلی ربط چندانی به نحوه پخت برنج ندارد یعنی همواره ممکن است در پخت برنج صافی (آبکش) یا کته خروجی کار، برنجی خشک و غیرقابل خوردن باشد!
این مشکل آن قدری رایج است که همواره یکی از سوالاتی که به دفعات از ما در قسمت آموزش آشپزی ایرانی رایگان مجله مان پرسیده می شود این است که برنج سفت شده چیکار کنیم؟!
در واقع اغلب مردم مخصوصاً علاقه مندان به خانه داری میخواهند علت خشک شدن برنج بعد از پخت را بدانند؛ البته که در این مطلب به طور کامل توضیح می دهیم که برنج سفت شده را چگونه نرم کنیم.
اما پیش از آن بد نیست کمی هم با دلایل سفت شدن برنج بعد از پخت یا شاید هم بهتر باشد بگوییم علت خشک شدن برنج بعد از پخت، آشنا شوید.
علت های سفت شدن برنج؛ 4 دلیل اصلی و رایج
اگرچه علت سفت شدن برنج کته و همین‌طور علت خشک شدن برنج ابکش به یکی دو مورد محدود نمی شود.
اما مهم ترین و اصلی ترین علت خشک شدن برنج بعد از پخت شامل موارد زیر است:
کم جوشیدن، کمبود آب، نبود روغن، نبستن درب قابلمه
مخصوصاً اگر همیشه برایتان سوال پیش می آید که چگونه برنج دون درست کنیم، پیشنهاد می دهیم ادامه این مطلب را با دقت مطالعه کنید تا بتوانید یک پلوی خوشمزه و دان دان شده بپزید!
بعد هم می توانید طرز تهیه ترش کباب رشتی و کلی خورشت لذیذ دیگر را یاد بگرید و کنار برنج خوشمزه و مجلسی تان میل کنید.
1. کم جوشیدن
یکی از رایج ترین دلایل سفت بودن برنج پس از پخت که معمولاً هم در پخت برنج آبکش دیده می شود، کم جوشیدن دانه های برنج است؛ بنابراین اگر می خواهید تهیه برنج آبکش را بدون هیچ حرف و حدیثی انجام دهید حتماً آن را خوب بجوشانید تا به خوبی نرم شود.
2. کمبود آب
یکی از دلایلی که در پخت برنج ساده و کته باعث سفت شدن برنج می‌شود، کمبود آب است؛ بنابراین اگر میخواهید برنج را به صورت کته بپزید حتماً حواستان باشد که به اندازه دو بند انگشت آب در آن بریزید.
3. نبود روغن
وقتی صحبت از سالم خوری و تناسب اندام می شود معمولاً اولین غذایی که زورمان به آن می رسد همین برنج بنده خدا است؛ از حذف کردن پلو از رژیم غذایی گرفته تا روغن نریختن در هنگام پخت برنج جزو ظلم‌هایی است که به این ماده غذایی با ارزش می کنیم.
به خصوص که نبود روغن در برنج کته یا آبکش شاید برای سلامت قلب و عروق مفید باشد اما باور کنید اصلاً برای دستگاه گوارشمان خوشایند نیست زیرا این کار باعث سفت و خشک شدن برنج خواهد شد. به همین دلیل پیشنهاد می کنیم به اندازه روغن مصرف کنید و ورزش را جدی بگیرید!
4. نسبتن درب قابلمه
یک دلیل دیگر که باعث می شود برنج سفت روی دستتان بماند، باز بودن درب قابلمه یا حتی خوب نسبتن آن است. با این کار اصطلاحاً دم برنج از بین می رود و نمی تواند خوب مغزپخت شود.
علاوه بر این هر باری که درب قابلمه باز می شود دمای داخل آن کاهش پیدا می کند و همین کاهش دما هم باعث کند شدن فرآیند پخت و در نتیجه سفت شدن برنج خواهد شد.
ترفندهای جلوگیری از سفت شدن برنج در هنگام پخت
یکی از متداول ترین مشکلات هنگام پخت برنج، بیش از حد سفت شدن آن است. این مشکل معمولاً برای نو عروس هایی که تازه سر خانه و زندگی خود رفته اند یا به طور کلی افراد تازه کار در زمینه آشپزی پیش می آید.
البته حتی اگر یک کدبانو یا آشپز باتجربه هم باشید باز هم امکان دارد برنجی که می پزید بیش از حد معمول سفت شود.
بنابراین اگر می خواهید به عنوان یک تازه عروس در برابر فامیل شوهر سربلند باشید یا این که در پخت و پز روزمره خود همچون یک آشپز حرفه ای برنج بپزید؛ پیشنهاد می کنیم مواردی که در ادامه می گوییم را رعایت کنید تا برنجتان سفت نشود.
یعنی به اندازه جوشاندن برنج، ریختن آب کافی در آن و غیره؛ البته مطالعه مقاله علت شفته شدن برنج نیز برای شما توصیه می شود.
1. برنج را به اندازه بجوشانید
اگر ترجیح می دهید به جای کته کردن پلو آن را به صورت آبکش درست کنید و ته دیگ زعفرانی یا سیب زمینی خوش رنگ و لذیذی هم ته آن بیندازید؛ حتماً پیش از آبکش کردن برنج آن را به اندازه کافی بجوشانید در غیر این صورت برنج شما سفت و غیر قابل خوردن خواهد شد.
البته تقریباً هر آشپزی در هنگام آبکش کردن برنج این ترس را دارد که مبادا جوشیدن بیش از حد برنج باعث شفته شدن آن شود در نتیجه برنج را کم می جوشاند و سریع آبکش می کند؛ به این ترتیب دانه های برنج همچنان زنده و خام باقی می مانند و مغز پخت نمی شوند.
بنابراین طبیعی است که موقع دم کشیدن هم نرم نشوند و در نهایت آنچه پخته اید به برنجی سفت و خشک تبدیل شود. حالا به احتمال زیاد این سوال برایتان پیش آمده که برنج را چقدر بجوشانیم تا پس از پخت، نرم و خوش خوراک شود؟!
پاسخ به این سوال کاملاً بستگی به نوع برنج دارد و با آزمون و خطا متوجه می‌شوید که هر نوع برنجی قبل از آبکش کردن چقدر باید بجوشد، با این حال اگر از برنج ایرانی استفاده کنید معمولاً چنین دردسرهایی ندارید و تنها 8 تا 10 دقیقه زمان برای جوشیدن برنج کافی خواهد بود.
به عنوان نویسنده این مقاله، مطالعه مطلب جلوگیری از شپشک زدن برنج با ۳ روش خانگی معجزه آسا را هم توصیه می کنم.
2. به اندازه کافی در برنج کته آب بریزید
تقریباً همه ما در میانه یک روز شلوغ یا حتی پس از پایان روز کاریمان ترجیح می دهیم سریع یک وعده غذایی گرم و خوشمزه بخوریم. در چنین شرایطی هیچ گزینه ای بهتر و سریع تر از کته کردن برنج نیست البته در این روش پخت برنج اگر کم آب بریزید، دانه های برنج نمی توانند خوب بجوشند و نرم شوند.
در نهایت پس از تبخیر شدن آب، برنج کته ای سفت و غیرقابل خوردن خواهید داشت! بنابراین در کته کردن برنج حتماً به اندازه کافی آب بریزید و حواستان باشد که میزان آب و برنج با هم متناسب باشند و دانه های برنج در حین پخت به خوبی نرم شوند.
3. اجازه ندهید آب برنج کته کاملاً تبخیر شود
مورد دیگری که باعث سفت شدن برنج می شود این است که در حین کته کردن آن، آب برنج به صورت کامل تبخیر شود. برای جلوگیری از این مشکل پیشنهاد می کنیم در حین کته کردن برنج وقتی که آب آن کشیده شد یک دم کنی روی قابلمه بگذارید و اجازه دهید که برنج دم بکشد.
خوب است بدانید در این حالت بخار آب جمع شده داخل قابلمه باعث دم کشیدن برنج می شود در حالی که اگر همه آب برنج تبخیر شده باشد دیگر گذاشتن دمکن هیچ فایده ای ندارد و برنج آن بخار لازم برای دم کشیدن و نرم شدن را نخواهد داشت.
آن وقت شما می مانید و این سوال که “برنج دم نکشیده چیکار کنم؟” در این صورت باید بگوییم فوت کوزه‌گری این کار این است که آب برنج نباید خیلی زیاد باشد که در این صورت پلوی کته شما شفته می شود. کافی است کمی آب کف قابلمه برنج باقی بماند تا بتوانید یک کته خوشمزه و عالی داشته باشید!
4. کمی روغن بریزید
از دیگر دلایلی که باعث سفتی برنج می شود این است که اصلاً روغن نریزید یا اینکه مقدار روغن آن خیلی کم باشد؛ البته که چرب بودن پلو برای سلامتی مضر است و حتی حین غذا خوردن باعث دلزدگی می شود اما برنج جزو آن غذاهایی است که اگر روغن کافی نداشته باشد، سفت و خشک خواهد شد.
بنابراین اگر برنج را کته می کنید همان ابتدا مقداری روغن بریزید تا به خورد دانه های برنج برود و جلوی سفت شدن آن ها را بگیرد؛ اما در مورد برنج آبکش اوضاع کمی متفاوت است به این صورت که پس از آبکشی کردن برنج مقدار کمی روغن را ته قابلمه بریزید و سپس وقتی برنج در حال دم کشیدن است کمی دیگر از روغن را داغ کرده و روی آن بریزید.
5. برنج را روی شعله کم بگذارید
از دیگر عواملی که باعث سفت شدن برنج می‌شود این است که روی درجه حرارت زیاد قرار بگیرد این موضوع هم درباره برنج کته و هم برنج آبکش صدق می کند.
به این صورت که اگر برنج کته روی شعله خیلی زیاد پخته شود، آب زودتر از آن که باید تبخیر می شود و دانه های برنج آن قدری که باید داخل آب نمیپزند.
در نهایت هم آنچه روی دستتان می ماند یک دیس پلوی سفت و خشک است که رغبت نمی کنید حتی یک قاشق از آن را میل کنید! در خصوص زیاد بودن شعله برنج آبکش هم باید بگوییم با این کار قبل از این که برنج بخار کند، ته قابلمه می سوزد و بوی سوختگی به مشامتان خواهد رسید.
در چنین شرایطی چاره ای ندارید جز این که حرارت را کم کنید و همین موضوع هم باعث می شود که بخار کافی درون قابلمه وجود نداشته باشد و به دنبال آن هم برنج سفت خواهد شد.
6. درب قابلمه را مدام باز و بسته نکنید
معمولاً افرادی که کم آشپزی می کنند یا اینکه قرار است میزبان یک مهمانی بزرگ یا مهمانانی خاص باشند، به دلیل استرس و نگرانی برای این که مطمئن شوند اوضاع و احوال برنجشان خوب است، مدام درب قابلمه را باز و بسته می کنند.
توجه داشته باشید سرکشی به قابلمه برنج در هنگام دم کشیدن آن باعث می شود که بخار برنج کاملاً از قابلمه خارج و برنج سرد شود؛ به این ترتیب برنج نمی تواند خوب دم بکشد و به احتمال خیلی زیاد سفت و خشک خواهد شد.
بنابراین قول بدهید که در هنگام دم کشیدن پلو حداقل تا 20 دقیقه کاری به کارش نداشته باشید و درب قابلمه را باز نکنید.
2 راه حل مشکل سفت شدن برنج
تا به این جا متوجه شدید که با انجام چه کارهایی برنج سفت نخواهد شد با این حال آمدیم و بعد از پخت برنج متوجه سفتی و زنده بودن آن شدید؛ در این صورت پیشنهاد می کنیم به جای این که هول شوید و دست و پایتان را گم کنید فوراً دست بکار شوید و برای نجات دادن این برنج سفت و غیر قابل خوردن آن را در دو قابلمه بریزید، به آن آب و روغن بزنید و غیره.
1. ریختن برنج سفت در دو قابلمه جداگانه
نصف برنج سفت و خام را درون قابلمه‌ای دیگر بریزید و حالا به اندازه نصف فنجان آب به هر دو قابلمه برنج اضافه کنید و آن ها را روی شعله گاز بگذارید؛ حواستان باشد که درجه حرارت در حد متوسط تنظیم شود. در ادامه نوبت به انجام جادوی نجات دهنده برنج سفت می رسد.
به این صورت که هر دقیقه دسته های قابلمه را بگیرید و آن را تکان دهید تا برنج های درون قابلمه ته نگیرد.
بعد از 5 دقیقه خواهید دید که برنج درون هر دو قابلمه به خوبی دم کشیده و دان دان شده است؛ البته مشروط به این که اصلاً درب قابلمه را بر ندارید و کار را از آن که هست خراب تر نکنید!
2. آب و روغن دادن به برنج
اگر برنج آبکش سفت و خشک شد، پیشنهاد می‌کنیم از معجزه آب جوش و روغن کمک بگیرید. کافی است مقداری آب و روغن روی برنج بریزید و بعد درب قابلمه بگذارید و اجازه دهید که به خوبی دم بکشد؛ البته برای نجات دادن برنج دمی یا کته سفت هم می‌توانید دور آن مقداری آب بریزید.
شک نکنید که این کار کمک زیادی به دم کشیدن بهتر برنج می‌کند، همچنین حواستان باشد که درب قابلمه زیاد باز و بسته نشود.
اگرچه دم نکشیدن برنج و خام و زنده بودن آن بعد از پخت بیشتر به کمبود مهارت و تجربه و گاهی حتی بدشانسی مربوط می شود؛ اما در این بین به هیچ وجه نمیتوان منکر تاثیر مرغوبیت و درجه یک بودن برنج روی پخت آن شد.
به همین دلیل به کسانی که دوست دارند برنج خوشپخت و خوش قد و بالا میل کنند همواره توصیه می شود به سراغ خرید برنج ایرانی اصل و مرغوب بروند.
سخن آخر
در این مقاله توضیح دادیم که چرا برنج سفت میشه و به دلایلی همچون روغن نریختن، کم بودن آب و غیره اشاره کردیم. همچنین خدمتتان گفتیم که چگونه برنج سفت را نرم کنیم و امیدواریم که برای همیشه این مشکل بزرگ و اعصاب خرد‌کن را حل کرده باشیم.
در آخر این که برای پخت برنج بهتر است از آب سرد استفاده کنید. هنگام شستن برنج، آن را بیش از حد نشویید تا ویتامین هایش از بین نرود و برای دم کشیدن بهتر می توانید یک دم کن روی قابلمه بگذارید.
سوالات متداول
علت سفت شدن برنج کته چیست؟
آب کم، جوشیدن بیش از حد، دم نکشیدن کافی و نوع برنج
چطور می توانم برنج سفت شده را نرم تر کنم؟
کمی آب گرم به برنج اضافه کنید و دوباره روی حرارت ملایم بگذارید یا اینکه برنج را در ظرف در بسته بریزید و در مایکروویو گرم کنید.
چیکار کنم برنجم سفت نشه؟
قبل از پخت حواستان باشد که آب کافی به برنج اضافه کنید و از آن طرف هم نگذارید که برنج بیش از حد بجوشد. بعد از جوش آمدن برنج، زیرش را کم کنید و اجازه دهید که با بخار خودش دم بکشد و مهم تر از همه این ها برنج را در قابلمه ای همه جوره مناسب چه از نظر اندازه و چه جنس و غیره بپزید.
بهترین نوع برنج برای پخت نرم کدام است؟
برنج های ایرانی مخصوصاً برنج هاشمی و صدری برداشت شده از شالیزارهای استان گیلان معمولاً نرم تر و خوش پخت تر از دیگر انواع برنج هستند.
آیا آبکش کردن برنج باعث سفت شدن آن می شود؟
بله یکی از دلایل سفت شدن برنج می تواند آبکش کردن زیاد آن باشد به همین دلیل بهتر است که کمی آب روی برنج باقی بگذارید تا در هنگام دم کشیدن جذب شود و جلوی سفتی بیش از حد برنج را بگیرد.
برای پخت برنج چه مقدار آب لازم است؟
معمولاً هر پیمانه برنج، یک و نیم تا دو پیمانه آب نیاز دارد اما خب این مقدار بسته به نوع برنج و روش پخت آن می تواند متفاوت باشد.
از کجا بفهمم برنج به اندازه کافی پخته؟
با چنگالی چیزی دانه برنج را تست کنید اگر نرم و پخته شده بود یعنی برنج شما آماده است.
آیا نگهداری نادرست برنج میتواند باعث سفت شدن آن شود؟
بله، نگهداری برنج در محیط مرطوب یا گرم می تواند باعث تغییر بافت و طعم آن بشود.
منبع: thekitchn